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„Ich möchte mit Ihnen streiten, meine Damen und Herren!“ Erwin Gegenbauer schaut uns streng in die Augen. Wir, rund ein Dutzend Bierliebhaber aus ganz Deutschland, sitzen rund um den Tisch aus groben Holzbohlen und schauen ein wenig irritiert, aber gespannt zurück. „Streiten möchte ich mich Ihnen!“, fährt Gegenbauer fort, „Wir alle sitzen doch nur noch vor unseren Tablets und Smartphones, wir unterhalten uns nicht mehr, und wir streiten uns nicht mehr! Wir essen und trinken nur noch nebenbei, achten nicht mehr auf das, was wir zu uns nehmen, schieben alles nur noch gedankenlos in uns hinein. Und daher möchte ich mit Ihnen streiten. Nicht über Politik oder Sport, sondern über unser Essen, unseren Geschmack, unsere Lebensmittel.“

Zugegeben, ein leicht provozierender Auftakt zu unserer Betriebsbesichtigung der Firma Gegenbauer, die als Essigbrauerei bekannt und berühmt ist, seit zwei Jahren aber auch Bier braut.

1929 als Sauerkraut- und Essiggurkenfabrik von Ignaz Gegenbauer gegründet, wuchs die Firma Gegenbauer später als Konservenfabrik mit Schwerpunkt auf sauer eingelegten Gemüsen weiter. Als Erwin Gegenbauer die Firma 1992 übernahm, hatte sie rund 620 Mitarbeiter und Produktionsstätten nicht nur vor Ort im Wiener Stadtteil Favoriten, sondern auch in Deutschland und in Tschechien.

Erwin Gegenbauer wurde die fabrikmäßige, höchst kommerzialisierte Lebensmittelherstellung jedoch zuwider, und er konzentrierte sich lieber auf qualitativ hochwertige, gerne auch etwas teurere, dafür aber einzigartige Produkte. Essig steht im Mittelpunkt, und in den rund 25 Jahren seines Wirkens hat Gegenbauer es geschafft, zu einem wahren Meister der Essigproduktion zu werden. Die langgestreckten Gewölbe der Kellerräume unter seinem Betrieb stehen voll mit hunderten von Glasballons und Fässern, in denen die exotischsten Essigsorten reifen. Geheimnisvoll in verschiedenen Farben schimmernd, mit dicken Bakterien- und Pilzkulturen überzogen, leicht säuerlich duftend stehen sie aufgereiht, und wir wandern durch die schier endlosen Gänge.

Mit einer Pipette hebt Erwin Geigenbauer hier und da mal einen Tropfen eines ganz besonderen Essigs aus der Flasche, träufelt ihn uns unter die Zunge und lässt uns die wunderlichsten sauren Kreationen verkosten. Von zart und weich bis pfeffrig scharf, fruchtig oder gemüseartig, süßlich oder kräftig herzvoll die Palette der Geschmacksrichtungen ist schier unendlich.

Mit jedem Tropfen des verkosteten Essigs werden wir neugieriger  neugieriger auf das hier gebraute Bier.

Inmitten der Essigballons und Holzfässer finden sich nämlich auch ganz normale KEGs, hinter großen Bottichen für den jungen Essig stehen Gär- und Lagertanks und direkt neben dem vor sich hin brummenden Fermenter mit den Essigbakterien steht die Brauerei. Eine einfache, aber zweckmäßige Konstruktion eines chinesischen Herstellers, und mit Sicherheit eine hygienische Herausforderung für die Brauerin Angela, die sich als gelernte Chemikerin den Brauprozess im Selbststudium erarbeitet und sich das notwendige Prozesswissen selbst angeeignet hat.

Extrem sorgfältige Hygienemaßnahmen und ein geschlossener Produktionsprozess sind das Geheimnis, erzählt sie, dann bestünde auch keine Gefahr der Kontamination des Biers mit Essigbakterien. Jeder einzelne Schritt würde sorgfältig überwacht, und als Chemikerin habe sie schon ein Gespür dafür, wie man sorgfältig und eigentlich fast durchgängig unter Verschluss arbeitet. Selbst die verschiedenen Hefestämme für das eigene Bier kultiviert sie selber, verwendet die Hefe immer wieder neu, züchtet sie selber weiter.

„Ich muss immer in Kreisläufen denken“, erläutert Erwin Gegenbauer. „Alle Rohstoffe, die ich einsetze, alle Abfälle, die anfallen, möchte ich im Kreislauf immer wieder neu einsetzen; nichts darf verschwendet werden. So, wie die Treber oder anfallendes Fruchtfleisch an anderer Stelle wieder eine sinnvolle Verwendung finden, so soll auch die angefallene Hefe im Kreis geführt werden, und so wird sich durch die Anpassung an den Produktionsprozess irgendwann auch ein ganz eigener ‚Gegenbauer-Hefestamm‘ entwickeln.“

Nach so vielen Erläuterungen ist es nun aber wirklich an der Zeit, an den großen Tisch im Verkaufsraum zurückzukehren und Angelas Biere zu probieren.

Den Auftakt macht Unsa Bier, ein fruchtiges, mildes Bier im belgischen Stil, rund und gefällig. Die Verkosterrunde ist zufrieden. Erwin Gegenbauer serviert dazu frisch gebackenes Brot, ein paar selbst gesäuerte Gurken völlig anders schmeckend als die Konserven aus dem Supermarkt, natürlich und selbstgemachte Wurst eines befreundeten Metzgers aus Ligurien. Alles vom Feinsten.

Das zweite Bier, das Wiener Bier, ist mit Einkorn und Emmer gebraut und wenn ich es richtig interpretiere mit einem etwas ungestümen, rauen Hefestamm vergoren. Ein erfrischendes, aber auch forderndes Bier mit Ecken und Kanten, an ein Saison-Bier erinnernd. Sehr sympathisch!

Und schließlich das dritte, ein ganz besonderes Bier. Edelsaures nennt es sich, und so schmeckt es auch. Ein stark eingebrautes Bier aus den schon genannten Urgetreidesorten Emmer und Einkorn wurde in einem Balsamico-Fass gelagert und anschließend in mit weißem Papier blickdicht eingehüllte Flaschen gefüllt. Das Bier schäumt überhaupt nicht, hat kaum noch Kohlensäure, dafür aber eine intensiv säuerliche Nase mit feinen Holzaromen. Auf der Zunge ist es deutlich sauer, aber durch eine solide Restsüße und viele fruchtige Aromen dennoch ausgewogen und gut trinkbar. Im Abgang verschwindet die Säure langsam, macht Platz für malzige und holzige, nur ganz leicht adstringierende Empfindungen. Ein spannendes und beeindruckendes Bier. Leider auch sehr teuer, 18,00 EUR für eine Drittelliterflasche sind schon eine Ansage.

Erwin Gegenbauer könnte vermutlich noch stundenlang weitererzählen. Er ist zwar ein von sich selbst uneingeschränkt überzeugter Selbstdarsteller, aber auch sehr unterhaltsam. Und so berichtet er von seinen Experimenten mit verschiedenen Ölen. Beispielsweise presst er Öl sogar aus den winzigen Kernen von Himbeeren ein sehr spannendes Geschmackserlebnis, wenn der winzige Öltropfen auf der Zunge zunächst nussige Aromen am Gaumen erzeugt und diese dann langsam, ganz langsam einem hauchzarten Himbeeraroma Platz machen. Oder von seinen Erfahrungen mit dem gewaltigen, sechs Meter hohen Holzfermenter, in dem er auf Buchenspänen seinen Essig reifen lässt. Oder von den Balsamico-Fässern, die er auf dem Dach des Hauses stehen lässt. Bei Wind und Wetter. Und wenn im Sommer ein wenig Balsamico durch die Eichendauben schwitzt, ernähren sich seine Bienenvölker davon, und so produziert er einen weltweit einzigartigen Balsamico-Honig. Oder von…

Aber halt, irgendwann muss Schluss sein. Erwin Gegenbauer hat keine Zeit mehr, wir auch nicht. Wir nutzen die Gelegenheit, noch ein paar Leckereien in seinem Shop zu kaufen und verabschieden uns, ziehen weiter durch die Stadt. Nur eine feine säuerliche Note im Gaumen, die bleibt uns noch eine Weile erhalten, erinnert an den Besuch in einer der wohl eigenartigsten, skurrilen Brauereien des Landes.

Der Shop der Brauerei Gegenbauer im Hauptbetrieb in der Waldgasse, dort wo auch die Brauerei steht, ist montags bis donnerstags von 08:00 bis 17:00 Uhr geöffnet; freitags nur bis 12:00 Uhr. Zu erreichen ist die Brauerei mit der U-Bahn, Haltestelle Keplerplatz oder Reumannplatz, von dort etwa 400 m Fußweg. Die Gegenbauer-Produkte sind auch auf dem Naschmarkt am eigenen Stand (Nr. 110) erhältlich, dort geöffnet montags bis sonnabends von 09:00 bis 18:00 Uhr.

Bilder

Brauerei Gegenbauer
Waldgasse 3
1100 Wien
Österreich

Schlag elf Uhr stehen wir vor dem Eingang der 1516 The Brewing Company. Ruhig ist es. Noch… Wir drücken die Tür zum Schankraum auf, wir sind die ersten Gäste. Fast auf den Tag genau acht Jahre ist es her, dass wie hier das letzte Mal eingekehrt waren, ein Besuch mit sehr gemischten Gefühlen. Tolle Biere, ja, aber auch hohe Preise, eine etwas angespannte Atmosphäre unter den Gästen und ein wenig hilflose Bedienungen.

Und heute? Heute soll es anders werden. Nicht in allem, gewiss, denn dass die Biere unverändert toll sein sollten, versteht sich von selbst. Aber eine weniger gereizte Atmosphäre wäre schon nicht schlecht, und Bedienungen, die nicht nur hübsch aussehen, sondern auch ihr Handwerk verstehen, wären auch nicht zu verachten.

Wir gehen die steile Holztreppe hoch, an den psychedelisch bunten Wandmalereien vorbei, und setzen uns in den oberen Schankraum. Fast gleichzeitig erscheint Andreas Hartl, einer der beiden hier beschäftigten Brauer, ein alter Bekannter von unserer letzten Wienreise damals arbeitete er noch bei der Stadtbrauerei Schwarzenberg, nur zweihundert Meter weiter. Mittlerweile also hier, und er erzählt uns ein wenig von seiner Arbeit.

Zehn Hektoliter pro Sud entstünden hier, auf einem Sudwerk der Firma automationstechnik gmbh austria. Fast täglich müsse er hier mit seinem Kollegen brauen, insbesondere das Helle Lager würde in solchen Mengen getrunken, dass sie mit der Produktion fast nicht hinterher kämen. Er nimmt uns mit ins Erdgeschoss, zeigt uns das Sudwerk und erzählt davon, wie er immer mal wieder neue Rezepte ausprobiert, insbesondere mit neuen, spannenden Hopfensorten, oft auch auf Anregung durch Hobbybrauer, die hier vorbeikämen, ihre selbstgebrauten Biere mitbrächten und mit ihm fachsimpeln würden. Aber auch die Hefe, die er von der Hefebank in Weihenstephan bekäme, würde ihm besonders am Herzen liegen.

Er nimmt uns außen um das Gebäude herum mit, und durch ein mondänes Treppenhaus erreichen wir den kleinen und verwinkelten Gär- und Lagerkeller. Insgesamt sechzehn Tanks stehen hier, dazu für das Helle Lager und das Weißbier noch ein paar Ausschanktanks. Jeder Quadratmeter dieses eigentlich viel zu kleinen Kellers ist ausgenutzt mehr geht nicht.

Wir quetschen uns an den Tanks vorbei, werfen einen Blick in die große Kühltruhe mit den Hopfenvorräten und in die Kammer mit den Malzsäcken. Eine große Auswahl, insbesondere auch viel Rohfrucht Weizen- und Haferflocken, beispielsweise. Ich muss grinsen. Der Name 1516 The Brewing Company spielt auf das Jahr an, in dem das sogenannte bayerische Reinheitsgebot erlassen worden ist, nach dessen moderner Interpretation viele der hier gelagerten Zutaten gar nicht zulässig wären. Ein seltsamer Widerspruch. Aber der Name der Brauerei hat sich etabliert, hat einen guten Ruf. Und in Österreich gilt das Reinheitsgebot sowieso nicht, hier richtet man sich stattdessen nach dem Lebensmittelkodex.

Wir haben genug gesehen, haben Andy lange genug von der Arbeit abgehalten. Es geht zurück in den Oberen Schankraum jetzt wird verkostet. Den Auftakt macht das J’AM’s NZ Double Trouble [whole leaf], ein Imperial India Pale Ale, mit leckeren Fruchtnoten und einem gewaltigen Körper. Ein Hammer zum Auftakt. Das Slipper Pale Ale kann qualitativ zum Glück mithalten, wenn es auch deutlich weniger muskulös auftritt. Eine schöne Hopfennase, saubere Bittere, gut trinkbar. Das Rogg Bock mit kräftigem Raucharoma und einer kontrastierenden Karamellsüße provoziert ein wenig. Gebraut ist es mit Roggen und Hafer. Spannend! Das Bavarian Dunkles (100 % Dark Malt) V2 vermag mich nicht so sehr zu überzeugen zu dominant sind die Melanoidinnoten des Dunkelmalzes, bilden kein harmonisches Ganzes, sondern wirken eher ein wenig penetrant. Das Victory Hop Devil IPA macht diesen Eindruck aber mit Leichtigkeit wieder wett. Knackig hopfig, kerniger und weniger fruchtig als das Double Trouble schmeckt es ganz hervorragend. Zum Abschluss kommt das 1516 Lager, aber das hätten wir besser sein gelassen. Unangenehm grün und unausgegoren schmeckt es hätte gut und gerne noch zwei Wochen im Lagertank reifen dürfen. Aber wie Andy uns erzählt hatte: Als Brot- und Butterbier der Brauerei läuft es so schnell, dass für ein langes Lagern gar keine Zeit bleibt. Schade…

Trotzdem, insgesamt ein guter Eindruck.

Und auch die beiden jungen Damen, die uns heute bedienen, verstehen ihr Geschäft. Blitzschnell, aufmerksam, professionell das war gut. Das Essen war auch prima. Kleinigkeiten haben wir zwar nur genommen, das Hotelfrühstück war noch nicht lange her, aber sie waren lecker. Ärgerlich lediglich, dass man mit dem Brot zur Suppe geizt. Anstelle, wie wir es von der Gastronomie daheim gewohnt sind, einen Brotkorb hinzustellen, bekommen wir zwei winzige Scheibchen abgezählt, und beim Nachbestellen erneut zwei winzige Scheibchen. Peinlich, wenn eine Gastronomie am Brot geizen muss. Zumal angesichts des nur zur Mittagszeit fairen, sonst eher happigen Preisniveaus.

1516 The Brewing Company ist täglich ab 10:00 Uhr durchgehend geöffnet; kein Ruhetag. Von der Straßenbahnhaltestelle Schwarzenbergplatz sind es nur drei, vier Minuten zu Fuß.

Bilder

1516 The Brewing Company
Schwarzenbergstraße 2
1010 Wien
Österreich

Der Vollständigkeit halber hier noch mein Bericht von meinem ersten Besuch am 29. Februar 2008:

Die 1516 The Brewing Company in Wien genießt unter Bierfreunden einen außerordentlich guten Ruf gibt es hier doch immer wieder neue Biere zu verkosten, die meisten sehr charakterstark eingebraut, und mittlerweile auch in 0,1-l-Probiergläsern zu einem gerade noch angemessenen Preis zu bekommen.

Die edelsten Hopfensorten werden hier in verschwenderischer Menge dem Bier zugesetzt, in den wechselnden Bieren mit dem Passus „Hop Devil“ im Namen sicherlich am bittersten, hervorragend aromatisch seinerzeit aber auch im Yankee Sticke.

Die Bedienungen sind durchweg jung, wechseln häufig, gelegentlich sind sie unerfahren, aber doch immer freundlich und bemüht. Eine wirklich nette Gasthausbrauerei, der es zuzurechnen ist, dass sie die Bierszene in Wien und Österreich schon zu bewegen und prägen begonnen hat, als es in den meisten anderen Bierlokalen neben österreichischem Märzen kaum etwas Anderes gab.

Die nette, noch junge und unerfahrene Bedienung, die wir am 29. Februar 2008 hier trafen, tat sich ein wenig schwer mit der Sprache, aber ihr Charme und der süße italienische Akzent ihres amerikanischen Englisch glichen das problemlos aus; das Bier schmeckte ausgezeichnet, und so gab es das Endergebnis und Siegerehrung: Ein kurzer und heftiger, aber bierqualitativ ausgezeichneter Brauereibesuch!

Und doch, es bleibt ein gewisser Nachgeschmack. Zum Einen ist der in Österreich um diese Gasthausbrauerei tobende Hype nicht wirklich nachvollziehbar die 1516 The Brewing Company ist zwar gut, aber definitiv nicht die einzige österreichische Gasthausbrauerei dieser Qualität. Und zum Anderen bemüht man sich überaus verkrampft um internationale Erscheinung. Speisekarte, Beschriftungen, Werbung, ja selbst die Homepage alles ist ausschließlich auf Englisch. Und auch, dass die Bedienung kaum deutsch spricht (angeblich sogar kein deutsch sprechen soll), gehört zu diesem eigenartigen Gebaren. Ich finde es zwar ganz nett (und ausländischen Touristen gegenüber sogar ausgesprochen fair!), dass hier allenthalben englisch gesprochen wird, aber diese einseitige Ausrichtung am Englischen, wie sie praktiziert wird, albern. In dieser Ausschließlichkeit empfinde ich das mitten in Wien nicht weltoffen oder weltmännisch, sondern einfach nur lächerlich.