Am Beispiel des belgischen Trappistenbiers „Rochefort Trappistes 8“ in der 0,33 l-Flasche möchte ich mögliche Verkaufspreise in der Gastronomie, die sich aus alternativen Kalkulatationsverfahren ergeben, beschreiben.
Dieses Bier können deutsche Gastronomen online beziehen, also auch, wenn kein stationärer Getränefachgroßhändler in der Umgebung es gelistet hat oder wenn man es nicht selbst in Belgien, wo es sehr günstig in vielen Märkten rumsteht, beschaffen kann oder mag. Z.B. kostet eine Flasche dieses Bieres z.B. bei Bierpost.com 1,99 € incl. Mehrwertsteuer. Bestellt man 29 bis 30 kg Bier, ist der Versand kostenlos. Der Preis für Wiederverkäufer liegt etwas darunter, doch ich möchte diesen Preis hier nicht nennen. Um die Preise für Wiederverkäufer angezeigt zu bekommen, muß man sich anmelden und danach eine Gewerbebescheinigung an Bierpost.com senden. Gehen wir deshalb im Weiteren von 1,99 € brutto aus.
Das traditionelle Kalkulationsverfahren in der Gastronomie ist die Aufschlagskalkulation. Der realisierte Aufschlagssatz ergibt sich aus dem Verhältnis von Nettoumsatzerlösen und Wareneinsatz. Der geplante Auflschlagssatz bei neuen Produkten sollte nicht darunter liegen. Mitunter werden nach Produktgruppen differenzierte Aufschlagssätze ermittelt und verwendet. Bei einem Aufschlagssatz von 350% ergibt sich ein Bruttoverkaufspreis von 6,97 €. Dieses Kalkulationsverfahren ergibt in Verbindung mit hohen Aufschlagssätzen für Getränke, insbesondere für Proudukte, die im Einkauf teuer sind, Verkaufspreise, die sich nicht in allen Betrieben bzw. an allen Standorten durchsetzen lassen.
Ein anderes Kalkulationsverfahren ist die deckungsbeitragsbezogene Kalkulation. Dabei wird der Deckungsbeitrag vorhandener Produkte der Produktgruppe ermittelt, also die Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Nettoeinkaufspreis. Dieser sogenante Deckungsbeitrag wird bei neuen Prdukte auf den Nettoeinkaufspreis aufgeschlagen, um daraus den Nettoverkaufspreis zu ermitteln. Der Bruttoverkaufspreis ist um die Mehrwertsteuer höher. Würde der Deckungsbeitrag für 0,33 l Bier in einer Gaststätte z.b. 1,50 € betragen, könnte man das „Trappistes Rochefort 8“ für 4,15 € verkaufen, um damit genausoviel (bzw. -wenig) zu verdienen wie mit anderen Bieren dieses Volumens.
Beim Activitiy Based Costing (Prozesskostenkalkulation) würde man die bei jedem Bier möglicherweise verschiedenen Kosten der Beschaffung und des Verkaufs berücksichtigen. So ist der Zeit- und Kostenufwand der Beschffung bei Craft-Biere höher. Im Verkauf müssen Mitarbeiter geschult werden bis hin zum Biersommelier usw. Man benötigt evtl. Bierverkostungsgläser oder die Originalgläser der Brauereien usw. Der Einkäufer muß sich fortbilden, viele Biere verkosten und z.B. Bierfestivals besuchen.
Was ist der richtige Verkaufspreis? Das hängt natürlich ab von der Kostenstruktur der Gaststätte und den strategischen Zielen, etwa sich als Craft-Bier-Bar zu positionieren. Diese Zielgruppe kennt meist die Preise in den Brauregionen, in Online-Shops und auch in anderen Gaststätten sehr gut, akzeptiert hohe, aber nicht überhöhte Preise.
Ein paar Beispiele aus Deutschland und Österreich für Preise, die tatsächlich für das „Rochefort Trappistes 8“ verlangt werden:
- Altes Mädchen in Hamburg: 5,90 €.
- Bierkulturhaus in Obertrum, Österreich: 5,50 €.
- Gasthof Riedberg in Ried im Innkreis, Österreich: 4,90 €.
- Tap-House München: 4,90 €.
- Café Abseits in Bamberg: 4,70 €.
- Finkenkrug, Duisburg: 3,80 €.
Anmerkung: Österreich hat andere Steuern und Kosten als Deutschland.
